Что такое граппа?
Это виноградный дистиллят, получаемый не из сока, а из выжимок, оставшихся после производства вина: кожицы, косточек, гребней. Этот способ родился из желания не терять ничего ценного и стал искусством, охраняемым законом. Только напитки, произведённые в Италии, из автохтонного винограда, могут носить имя «Grappa» согласно регламенту ЕС.
Для перегонки применяют медные аламбики или современные колонны, а потом напиток может выдерживаться в нейтральных ёмкостях или дубовых бочках, приобретая цвет, пряность, мягкость. Это уже aged grappa или riserva. Существуют методы холодной дистилляции, позволяющие сохранить больше фруктовых нот, а иногда граппу ароматизируют травами, ягодами, цитрусами — это ароматизированные версии, более лёгкие.
Граппу пьют герои фильмов Феллини, а в «8½» режиссёр отпивает её после душевной бури. Умберто Эко называл её напитком настоящих мужчин, а Паваротти говорил, что в ней поёт тоска. Это не просто дижестив — это итальянская философия в прозрачном бокале.
Сорта винограда и виды граппы
- Односортовая (monovitigno). Производится из одного сорта винограда, что сохраняет его аромат в чистом виде.
- Nebbiolo из Ланге (Пьемонт): сложная, строгая, с нотами кожи, сливы, ореха.
- Barbera: фруктовая, мягкая, с лёгкой кислинкой.
- Moscato из Асти: яркая, ароматная, с оттенками цедры, шалфея, белых цветов.
- Glera (тот самый сорт из Просекко): свежесть, лёгкость, летний стиль.
- Многосортовая (multivitigno). Купаж из нескольких сортов винограда. Такие версии часто производят в Венето или Ломбардии. Во вкусе — мягкость, баланс, доступность. Хороший выбор для знакомства.
- Ароматизированная (grappa aromatizzata). Настоянная на травах, ягодах, мёде, цитрусе. Распространена в регионах Трентино, Южный Тироль, Фриули.
- Популярные добавки: генциана, мята, полынь, можжевельник, чёрная смородина, лесные ягоды, липовый или акациевый мёд.
- В Альпах встречаются лимитированные версии на шишках ели, сосны, кедровых орешках.
Классификация граппы по выдержке
Время и дуб делают своё дело. Чем дольше напиток контактирует с бочкой, тем богаче его характер, мягче вкус, глубже аромат. Вот как различают стили:
- Giovane (молодая). Не выдерживается в древесине. Прозрачная, прямая, с яркой спиртовой нотой, свежестью выжимки. Часто встречается в Венето и Эмилии-Романье. Подаётся охлаждённой.
- Affinata (умеренно выдержанная). До полугода в больших бочках из акации или вишни. Цвет почти не меняется, вкус становится мягче. Пример — граппа из Chardonnay с нотами меда, печёного яблока, сена.
- Invecchiata (старая). От 12 месяцев в дубе. Золотистая, с ванилью, сухофруктами, орехами. Часто из Альто-Адидже.
- Riserva / Stravecchia (очень старая). От 18 месяцев. Глубокая, янтарная, бархатная, с дубом, шоколадом, специями. Маркируется годом дистилляции, популярна в Пьемонте.
Как подавать и с чем сочетать
Температура подачи — 17–20 °C. Наш кависта советует использовать бокалы-тюльпаны или узкие граппетты: они направляют аромат к носу и раскрывают сложность букета. Сделайте паузу перед первым глотком: вдохните, задержите аромат, почувствуйте тело напитка. Граппу не пьют залпом — её слушают, как виолончель.
Рекомендуем попробовать в сопровождении тёмного шоколада, выдержанных сыров, миндаля или сушёного инжира. Это усиливает благородную горчинку, подчёркивает текстуру. Ароматизированные варианты можно подавать слегка охлаждёнными — в аперитиве, особенно летом. Но классика — всё же тёплая, насыщенная, как вечер в Трентино.
Итальянцы любят повторять: «Una buona grappa è come un buon consiglio: scalda, ma non brucia» — хорошая граппа, как добрый совет: греет, но не обжигает. Мы полностью согласны.
Часто задаваемые вопросы
Обычно от 37.5% до 45%. Некоторые artisan-граппы достигают 50%, но чаще всего выбирают умеренную крепость — 40–42%.
Нет. Бренди делают из вина, а граппу — из выжимок. Это родственные категории, но граппа имеет иной метод, сырьё и вкусовой профиль.
Да. Её добавляют в десерты (тирамису, грушу в сиропе), используют в соусах к мясу и морепродуктам, даже поджигают блюда — фламбе.
Grappa — итальянский дистиллят из виноградных выжимок, охраняемый по происхождению. Чача — грузинский напиток из мезги, более крепкий, с менее строгим контролем и другими традициями употребления.
